Ma Poule

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Shingo Inoue

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東大前のマプールはまもなく6周年を迎える。もっと前からあったような気もするんだが、それだけ街に馴染んでいるということなんだろう。そんな7年目を迎えるにあたって、外の壁も塗り直して一新！　前と同じ色なので気づきづらいかもしれないが、黄色い外壁が特徴だ。この日は定番のジュラコースで。最近はすっかりカウンターで頂くスタイルが定番になってしまった。 この日のメニュー構成はこんな感じだ。メインはスペシャリテの伊達鶏以外に「佐賀県武雄産 猪のロワイヤル風（赤ワイン煮込み）」を選ぶこともできたが、どうも伊達鶏の魅力が強すぎて、こっちを選んでしまった。 ・最初のアミューズブーシュは「エスカルゴのフラン」。ニンニクとパセリの香り ・1つ目の前菜は「ビーツと鯉のリエット」コンテサブレのガトー仕立て、フランボワーズと柑橘の香り ・2つ目の前菜は「シナノユキマスと藻屑蟹のナージュ」、冬野菜とハーブの香り ・メインはスペシャリテ「伊達鶏のヴァン・ジョーヌソース」。モリーユ茸とスパイスの香りを添えて ・デザートは「バナナのムースと濃厚ガトーショコラ」 ・小菓子は「おばあちゃんのマドレーヌ」 アミューズのエスカルゴのフランは定番ではあるが、ニンニクの使い方がいい。シェフの料理は比較的クラシカルな部分があり、味のコントラストがはっきりしているところが魅力の一つでもある。エスカルゴのフランにおいても、エスカルゴの旨味を引き出すために使う、パセリとニンニクの素材の引き出し方がいい。 1つ目の前菜はちょっと見た目がデザートのような感じ。ビーツがメインで、中はムース状になっている。さらに中には鯉のリエット。これがちょっと香ばしく、滑らかさがあって淡水魚とは思えない奥行き。 2つ目の前菜はシェフいわく「今年（2022年）最後の挑戦」というナージュ。ナージュとは魚料理の一つだが、スープをソースのように使うのが特徴（と、聞いた）。シナノユキマスと四万十川の藻屑蟹から出る出汁が濃厚さがソースのようだ。バターは使っていないのに、味の奥行きがある。ここに、付け合せのバゲット+ハーブソースを浸すと、また違った味変。なかなかの一品でしたよ！ メインはいつも食べている伊達鶏のヴァン・ジョーヌソース。変わらない味を食べているように見えて、シェフの中では毎日試行錯誤。おそらく日々進化している。細かい進化に気づけるほど良い舌は持っていないけど、いつも安心の美味しさがある。 デザートは珍しくバナナとチョコレートのパフェ。マプールというとフルーツパフェのイメージだが、この日はチョコがメインだ。ついつい食後酒のマールドジュラ（ジュラのマール）に手が出てしまって、大満足。 最後はマドレーヌ。いつもよりも香ばしさが強いと思って聞いてみたら、はちみつを「栗のはちみつ」に変えたとのこと。 やっぱり良いお店だね、マプール。7年目もよろしくおねがいします！ #東大前 #フレンチ #6周年

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Kiyoshi Fujioka

Ma Poule (マ プール)は、東京大学本郷キャンパスの近くに在る。 小さな可愛らしい店を、シェフとマダムの二人で切り盛りしている。 フランスのジュラ地方で修行した経験の有るシェフが、ジュラの料理を作っている。ワインもジュラ産のみという徹底ぶり。 * Amuse bouche ～ひとくちのおもてなし～ エスカルゴのあたたかいロワイヤルパセリとにんにくの香り エスカルゴを茶碗蒸し風に調理している。パセリが微かな苦味を加えている。 ＊Entree ～季節の一皿～ 長野県産イワナのショーフロワ 初夏野菜とグレックソース ジュラ地方は内陸に存り、川魚を使う料理が多いそうだ。日本でその料理を再現すべく、日本の川魚を用いている。イワナを温製で調理した後に冷製にしている。 * 2éme Entrée ～クラシックな一皿〜 鰻と鯉のムーレット オレガノの香り 鶏レバーのガトー仕立て ムーレットとは、川魚を赤ワインで煮た料理で、ジュラ地方で良く見られるそうだ。赤ワインで煮たためか、鯉の癖は無い。柔らかな食感。 * Viande ～季節のお肉料理～ 仏シストロン産 子羊肩肉の煮込み タイムの香りを添えて 良質の子羊を柔らかく煮込んでいる。 *Dessert マプール特製パフェ * Petit four お婆ちゃんのマドレーヌ デセールも良質。 最近の潮流に抗って、皿数が少なめで古典的な料理だ。

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Ayaka.N

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東大前にあるフレンチです。 3連休前に少し贅沢ディナーをしようと思って予約して行ってきました。 東大前駅から歩いて5分くらいのところにあり、すごく静かな通りにお店があります。 店内はテーブル席とカウンター席があり、席数はかなり少なめ。 この日はコースメニューにしました。 フランスのジュラ地方の料理を出していて、ワインもジュラ地方のワインばかり。 全体的に昔ながらのフレンチってかんじでした！ お料理に合うワインを出してくれて、どれも相性よくてとても美味しかったです。 #東大前 #フレンチ

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Shingo Inoue

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• 伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソース

2020年3月、まだ都の休業要請が出る前に、駆け込みで東大前のマプールへ。いつもどおりオリジナルのコースはアミューズから前菜、スペシャリテ、肉料理、デザートという構成だ。 最初の乾杯はやはりクレマン・ド・ジュラで。フィリップ・ヴァンデルはジュラ地方を代表するドメーヌ。シャルドネ100％のスパークリングは繊細な飲み口が優しく、さすがブラン・ド・ブラン。ということで、アミューズはエスカルゴの温かいフラン。ちょっと茶碗蒸しのようなそんな感じだが、ふわっと広がるエスカルゴ独特の香り。舌触りも心地よい。 続いての前菜は魚料理。渓流の女王、姫あまごのミ・コンフィ。かなり大きい姫あまごだが、身はしっかりとしている。サヴァニャンバターを使った仕上げは濃厚な味わいを加えていて、食べごたえも十分。合わせるワインはコート・ド・ジュラ。マプールに来たら、やっぱりジュラのワインだよね。 ということで、次はおまたせのスペシャリテ。「伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソース」。何度食べてもこの料理は飽きないし、また食べたいと思わせる。丁寧に仕上げた鶏肉は柔らかく旨味がにじみ出る。モリーユ茸は香りだけじゃなく、舌触りにアクセントを加える。そしてヴァンジョーヌソース。すべてのバランスが素晴らしい。これをパンに付けた食べるとまた美味いんだ。合わせるワインはもちろんジュラの白ワイン。ぶどうは当然サヴァニャンだ。ソースに使われている品種と同じワインを飲む。合わないはずがない。 さて、メインは「アイルランド産ヘアフォード牛ランプ肉炭火焼」。ヘアフォード牛の良さは肉の柔らかさと旨味の濃さ。丁寧な火入れの技術があるからこそ、その良さが引き出せるというもの。炭火焼きに加えて、国産牛スネ肉の赤ワイン煮込みと、フォアグラのヴィエノワーズが添えてあり、お皿全体にアクセントを加えている。合わせるワインはオート・コート・ド・ニュイ。最高の組み合わせだね。 最後にマプール特製のパフェ。この日はいちごだった。こう見えて、意外と量があるから満足感も高い。 コーヒーを飲む前に食後酒をいただく。ヴァンジョーヌも飲みたいが、この日はレ・ラルム・デュ・パラディを。サヴァニャン100％の甘口ワインだ。甘いと言っても、甘すぎず独特の酸味があるのがサヴァニャンの特徴。こういうワインが飲めるのも嬉しいし、それにしっかり合わせる料理をいただけるのはもっと幸せだ。 #東大前 #フレンチ #伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソース

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Shingo Inoue

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東大前のマプール。まもなくオープン3年を迎える。実は何度も訪れているがなかなかレビューを書けず。今回は年末に訪れてマプール・コースを。少し人数が揃うのに時間がかかったので、まずはビールを。珍しいブルゴーニュはシャブリのビールがあるとのこと。MADDAMというビールのチェリーウィートエール。色だけ見ると甘そうだが、全然甘くなくてスッキリとした苦味。面白いビール！ 4人揃ったところでコースのスタート。最初はクレマンドジュラ。やっぱりマプールといえばジュラのワイン。合わせるアミューズは「エスカルゴの温かいフラン」。ちょっと茶碗蒸し用だが、噛みごたえのあるエスカルゴと丁寧なソースがよくあっている。 続いて前菜。「高知県四万十うなぎのムーレット」。これが美味いんだ。通常は玉子を使うムーレットだが、炭焼にしたうなぎにアレンジ。赤ワインでじっくり煮込んで、下のソースはレンズ豆やベーコン、きのこなど。これをガーリックトーストに乗せて食べる。美味くないはずがない。白ワインにも赤ワインにも合う最高だけど不思議な一品。 そして、おまたせしましたマプールのスペシャリテ「伊達鶏とモリーユ茸のヴァン・ジョーヌソース」。上からたっぷりのソースをかけてくれるのがまた嬉しい。もちろん合わせるのはジュラの名産ワイン、ヴァン・ジョーヌだ。鶏の火入れから、ソースの作り方、そしてボリューム。すべてがパーフェクト。これよりも少なかったら物足りないし、これよりも多かったら嬉しくて泣いてしまう。満足感のピークにあるバランスを良く知っている。この一品を食べるためだけに来る価値のある料理だ。 最後のメインは「佐賀県産 猪肩肉の赤ワイン煮込み」。付け合せは栗のピューレとコンテのマカロニグラタン。赤ワインベースのソースがこってりかと思いきや、あっさりとしたイノシシ肉によくあっている。ジビエって下処理と火入れが命だと思うんですよ。それがしっかりしている一品。ぜひ食べてみてほしい。 最後のデザートの前に小さなシャーベットで口を潤して、パフェ登場。このパフェがまたすごいんだ。りんごの旨味がギュッと濃縮された一品。これが最後かと思いきや、いつもの定番マドレーヌでごちそうさま。 マプールの料理はいつも思うけど基本に忠実でまっすぐ。出し惜しみがないし、愚直というか。最近はやりの繊細なフレンチとはちょっと違うけど、手は決して抜いていない。こういうフレンチのお店が増えるとほんとに嬉しいなと思う。 #正統派フレンチ #東大前 #ヴァンジョーヌ #伊達鶏 #ジビエ