京料理 礼讃

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1000投稿 Kouji.D

【引き算の和食】 の中で松茸と蛤の土瓶蒸しだけは足し算というか掛け算でした。代々木八幡宮ほど近くに金田中出身の錠本さんが営む京料理店がある。18時一斉スタートのおまかせ料理一本、カウンター8席、テーブル席4席。 序盤は精進料理3品。どこまで行くのかと思ったが、鯖寿司を皮切りに、一気にクライマックスへ。 土瓶蒸しは蓋を取らずに先ずは香りを楽しんでくださいと。うん、定番の松茸の香り、ただ旨みの塊のようなこの出汁はなんだ？ただ、この強すぎる出汁の中でも香る松茸、人生一の土瓶蒸しだ。 蓋を開ければ、その謎は解けた。半端ない松茸の量、吸い物の具は鹿島の大蛤だ。お互いの香りや味を消し合うのかと思ったが、蛤出汁に負けないだけの量の松茸が入ると異次元の足し算になる。 続く刺身は薬味と頂く肉厚な星鰈が素晴らしい。シーズンラストの四万十の鮎は田楽にして、旨みを倍増。一瞬、鼈を期待させた鍋は揚げなすと鴨を合わせてあった。 〆は怒涛のご飯もの4連投。徳島あきさかりの煮えばなと白飯。合わせるのは近江牛のゲタカルビの肉じゃが。星鰈のアラと海老の頭からとった出汁で炊き上げたごはんをスグキと高菜と合わせた炒飯、海老と小柱のかき揚げ丼とすすんで、フルーツで、フィニッシュ。1人20000円ほどのおまかせ和食。王道にして個性的。またきます。 ◇本日のおまかせ(特に美味しかったものに◎) 銀杏 白ずいきの胡麻和え 石川小芋と生麩の揚げ煮 ◎淡路の鯖寿司 ◎松茸・蛤の土瓶蒸し ◎黄金つぶ貝と星がれいの刺身 四万十川の鮎の魚田 茄子鍋 徳島あきさかりの煮えばな 近江中川牛の肉じゃが 徳島あきさかりの白飯 ◎炒飯 ◎かき揚げ丼 水菓子 #京料理　 #代々木八幡

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1000投稿 k.kimura

おまかせの極意ここにあり　@代々木八幡 ザッザッザッ。 涼しげでリズム感のある音が聞こえる。 見上げると、神経を集中して鱧の骨切りをする大将の真剣な顔が見える。 今宵の宴の始まりだ。 匠の所作を見ながら料理や酒の話、そして世間話を。カウンター越しのこの楽しみこそが おまかせ の極意。 しとしとと小雨の降る梅雨の夜。 猛暑の夏を乗り越えるべく、上品にしてパワフルな料理を堪能させていただく。 　 ［先付］賀茂茄子　田楽　 自家製の玉味噌と上賀茂の大茄子。 カランカランと賀茂茄子を揚げる音に続いてパタパタとそれを焼くのに炭を仰ぐ音。 風情あるな。 山椒の香り共に夏の贅を頂く。 ［前菜］潤菜　キウイ 広島のスーパー潤菜。 ［小吸い物］ながれこ　夏かぶ 下田の床節と東北の夏かぶ、吉野の葛で。 ことぶしだけで取った出汁が素晴らしい。 品のあるコクとボリューム感のある旨み。 この時期の蕪は小ぶりで甘くないので素直に出汁が沁みるんですよと大将の解説。 なるほど、その通り。 ［向付］鱧焼き霜　梅肉 天草の鱧を自家製の梅肉で。 燃えた骨を丁寧にハサミで切っている。 淡白な味のイメージを持つ鱧だが、香ばしさと共にしっかりとした旨み。 やはり上物は違う。 ［椀］葉隠すっぽん 日光の水とすっぽんのみの汁。 ミニマルさを極めた最上等の料理だ。 身体に沁みる出汁。 プリプリの皮、骨まわりの筋肉。味わいと食感の変化も楽しい。 ［箸休め］万願寺唐辛子　 茗荷とじゃこ山椒。 ［焼物］四万十鮎 バジル酢とはじかみで。 まるで泳いでいるような景。 頭から尻尾まで全部食べられる。 ほろ苦さとバジル酢のマッチが斬新だった。 ［小鍋］葱鍋　トマト 恐竜のスープ。 グツグツと煮立った状態で到着。 爽やかなトマトの酸味と軽快なネギの苦味。 ［食事］ ・まずは白米 ぬか漬け、きんぴら、味噌汁　と共に。 ・中川牛のカルビ肉じゃが 家庭料理の王様がこう化けるのか。豪華なる独創性を感じる料理。 ・TKG 黄金の玉子で〆る。 ［水菓子］春日居の夢桃香（ゆめとうか） ◇黒龍（福井）純米大吟醸 ◇夏どぶろく（青森） ◇田酒（青森）火入れ 純米吟醸 山田錦 ◇而今（三重）純米大吟醸 白鶴錦2022 ◇十四代（山形）秘伝玉返し 本丸

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1000投稿 k.kimura

温故知新の会席を味わう　@代々木八幡 秋の終わりに訪れると店構えがバージョンアップしていた。 暖簾を止めて、しめ縄の形の美しさを強調。 行燈に書かれた店名の書体がより高貴な雰囲気を漂わせていた。 盛り塩に乗せられたカボチャの顔やお化けは、粋なハロウィン仕様の表現だ。 引き戸を開けると現れる大将の笑顔は、変わっていなかった。 当日はカウンターが鈴なり。初めての6人並びだ。 そう、このお店にはカウンター越しに料理人の所作を観たり大将との会話を楽しむところに魅力を感じるお客が集まるのだ。大将もそのコミュニケーションを大事にしている様子。なので、狭くても文句を言うお客は皆無だ。 上品に、そして、賑やかに料理が進む。 店内ごがサッパリしているなと思ったら、いつも壁の上に飾られていた大きな熊手が無い。それを見て新鮮な決意を改めて感じたのだった。 ［先付］くわいチップ　焼き獅子唐 一杯目のビールに合わせて作ってくれる先付。 揚げたてのクワイは軽快でありながら深さのある噛み応え。繊細な塩加減と香ばしさを感じつつ、この先の期待感が高まる。　 ［前菜］小蕪風呂ふき フーフー言いながら。舌先を刺激するしなやかな繊維と甘みの後から追いかけるほのかな苦味に自然を感じる。それを自家製の柚子味噌が包み込み、その融合がとてもリッチ。 ［前菜］柿なます 石和の柿はシャキッとしてほのかに甘い。なますの歯応えも軽快で、気持ちが引き締まり味覚が敏感になってくる。 ［椀］湯葉汁　山葵【超絶・名物】 大将が京都の修行時代に作っていた名物料理だとか。 味覚を研ぎ澄まして感じてみる。非常に繊細な美味さ。味わえば味わうほど深さを感じるこの出汁は何だろう。 海老や蟹の甲羅を焼いたような香ばしさに似た風味がかすかにかんじられるが、そんな単純では無いはず。 繊細な湯葉が主役。それに甲殻類は強すぎるような。大豆などの豆類を煎って根菜の干物と炊いたような…。素人の推理は続くばかり。 結局、教えてもらえなかった。 ［向付］関アジ　アオリイカ　針生姜 大分の関アジに佐島のアオリイカという一流の素材。肉厚の関アジはクロスに入った隠し包丁によってとても食べやすく。身が引き締まりながら脂の甘みあり。 アオリイカも鮮度抜群でコリコリした歯応えを残しつつ品のある甘みを放つ。 ［焼き物］黒むつ　レモン 内房の黒むつは肉厚。その切り身はコロッとした形で食欲を唆る焼き色が付いている。 その白身は極薄味で、レモンの効果が抜群だった。 ［揚げ物］焼き海老芋 25cmもありそうな大きな京都の海老芋。 その長さを生かしてカットされたシルエットだ。 ［蒸し物］ シラカワ丹波蒸し 京の魚、シラカワは白甘鯛のこと。それに丹波栗とは。素晴らしく雅な京の風情を纏った一皿だ。 黒の椀の中のシラカワは繊細な肌を見せて ［小鍋］白子みぞれ鍋 本日のクライマックスは鍋。土鍋でグツグツした状態で提供される。 熱々の白子は北海道浦河町産。衣の香ばしさと白子のクリーミーで芳醇な味わいが最高。 最後は匙で全ての旨みを纏ったしぐれを頂く。 ［ご飯］あわみのり　新米　赤出し ・炊きたての柔らかいところ 香り豊かな炊き汁を纏った新米。若々しい芯を感じながら楽しむ。 ・蒸らした白米を浅漬けと共に ふっくら甘味のある上質なご飯。 ・新筍すき焼き【絶品】 10月に筍を食べられる感動。近江牛の贅沢な旨みと新筍のコリコリ感。それがご飯で広がっていく。 ・いくら醤油漬け 粒が揃った上質ないくらはとても品のある漬け具合。プチプチが心地よく、ベタベタにならないところが普通と違う。 ・蕪の葉とジャコの炒め 油を吸った蕪の葉は心地よい苦味と香ばしさ有り。ジャコの塩味と旨味が合わさり充実感のある味わいに。 ここで満腹満足。 ［甘味］有の実　クイーンルージュ もぎたてを予感させる歯応えとジューシーさ。 後味がとても爽快。 ［お酒］ ・加賀錦　荷札酒（新潟）朝日　純米大吟醸 ・天美（山口）特別純米 ・田酒（青森）山田錦100% 純米大吟醸 ・而今（三重）火入れ　特別純米 ・十四代 本丸 秘伝玉返し（山形）特別本醸造

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秋の宴に気づきあり　@代々木八幡 「脂が乗る」それは良い言葉。 それは中高年の一般人以外にとってね。 久しぶりの訪問。人の服装も街中の景色もすっかり秋の様相だ。 葉野菜の変化を楽しんだ後のこれからの季節は、やはり魚が良い。 寒さを覚える早朝に大将が見定めて手に入れた魚介は格別。それらは脂が乗り始めたこの時期にこそ味わい深いもの。そして、珠玉の食材達には巧みな調理が施され官能的なストーリーが構成される。 お客にも上流な方が増えていると聞く。 新進気鋭の若い大将に脂が乗ってきている。 自分も一緒に成長しないとな。そんな心地よい緊張が走るのだった。 ［先付］ ・丸十　銀杏 ［前菜］ ・柿なます ・黒舞茸　車海老　信田煮 ［向付］ ・鯛（淡路）ボタン海老（増毛） ［椀］ ・白甘鯛　焼茄子 ［焼き物］ ・太刀魚　丹波松茸　京春菊　鬼灯 ［小鍋］ ・牡蠣みぞれ鍋　壬生菜　近江かぶ ［食事］ 新米　 ・味噌カツ（もち豚） ・とろろ　じゃこ　卵 ［止め椀］ ・胡瓜ぬか漬け　昆布 ［水菓子］ ・香川のシャインマスカット

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客を想い流儀を極める　@代々木八幡 塩を使わずに、出汁と素材が持つ自然の味だけで究極の美味を追求する。 しかも、最上等な京料理のレベルで。 毎日市場に通って得る情報の確度や目利きの素晴らしさもある。だが、捌いてみないと分からない素材のコンディションもあるだろう。出汁についても、同じように作っても出来が異なる博打性がつきまとう。 開店時間が迫る中、究極の判断に迫られ続ける。それは自分との戦い。それを毎日繰り返している。 それを楽しんでいるような、大将の笑顔に刻まれた皺にはそんな相が見える。 当日も献立も、後述するこしあぶらとフグの白子以外、全く塩を使っていないそうだ。 随分と酒を飲んでも次の日に辛くない。 懐石の流れを疲れずに、胃もたれせずに楽しむことが出来る。もちろん、それは高血圧や動脈硬化、腎臓病の予防にも繋がる。 そして、作り手の気合いがこもった料理を食べることで食べた側に伝わってくるものがあるように思える。それこそが人の心を豊かにする栄養なのかも。 　 ［先付］こしあぶら精進揚げ（山形　最上） 季節を先取りする粋。 山菜の女王を頂く。若々しい青さを極寒の時期に頂く贅沢。 ［前菜］根芋吉野煮（出汁と薄口、吉野の葛を引いて） 綺麗な白色は徹底した管理をして育てられた証。 潔い食感と心地よいとろみそして、抵抗なく体に沁みる出汁。 ［前菜］メジマグロ叩き（新玉葱と自家製ポン酢） 綺麗なピンク。 トロけるような脂の美味さに新玉葱の軽快な食感がバランス。 ［椀］川千鳥（長崎） 脂の乗ったすっぽんの椀。 急いで食べて、と大将から注意され、写真を撮り忘れたが、透き通る汁にスッポンの肉がしっかり。 しなやかな食感と力強い旨味が印象的。 それにしても、塩を一切使っていないとは思えない旨味のバランス。 なんて贅沢な。 ［向付］鰯（能登） このお店で鰯の刺身は意外。だが、なるほど。食べてみて分かる他では食べられない最高級品。 ［焼き物］桜鱒蕗味噌焼き　はじかみ 自家製の蕗味噌を塗った桜鱒。仕上げに真っ赤な炭を上から当てて焼く。 刀鍛冶みたいな真剣な大将の表情。 ［肴］独活の２種盛り ウドを2種の食べ方で頂く。中は酒盗で炊き、皮はきんぴらに。 ［肴］田芹の焼き浸し 炭で焼いた芹に切り胡麻。それを目の前でカツオ醤油でお浸しに。 今までに体験した事のない歯応えの心地よさ。力強い胡麻の香り。 ［焼き物］長崎天然トラフグ白子 この時期の1番旨い食材。ですよね。 一気に広がる芳醇さとクリーミーさ。旨みが凝縮した表皮のおかげで美味が何度も反復する。 ［小鍋］うるいと鍵蕨の小鍋 このスープは名古屋コーチンのガラと肩ロースを4時間半炊いたもの。 ［ご飯］徳島産あわみのり ・白ご飯 ・もち豚と九条葱のカツ煮 ・おにぎり ・自家製千枚漬け　赤出汁 ［裏メニュー］すっぽん 肝 卸したその日だけ食べれる生の肝。胡麻油、生姜醤油で頂く。 生まれて初めて体験。 弾力と潔さを兼ね備えた歯応え。冷んやり艶を感じる舌触り。品の良い芳醇さとコク。 レバーを含めて肉の内臓として、一番美味かった。 ［甘味］愛媛の甘平、高知のさくらんぼ ［お酒］ ・信州亀齢　シルバーラベル（長野）美山錦大吟醸　 ・寒菊　ocean99凪（千葉）吟醸うすにごり ・〆張鶴（新潟）山田錦純米吟醸 ・而今（三重）無濾過生　特別純米 ・十四代 （山形）無濾過生　中取り純生