【元祖の元祖】すべての麺は山西省に通ず。日本で「麺のルーツ」を体験するなら東新宿・山西亭へ

2017/08/07 アイチー(愛吃)

ライター紹介

アイチー(愛吃)

「中華地方菜研究会〜旅するように中華を食べ歩こう〜」主宰。四半世紀ほど前、中国・山西省へ留学。滞在中、時間を見つけては中国大陸を東奔西走。帰国後現地で食べた味が恋しくなり、日本で懐かしい味を求めて中華を食べ歩く。日本でも楽しめる「地方菜(中国各地の郷土料理)」を紹介しつつ、読者のみなさんとワイワイ食べる会も時折開催中。



大家好!みなさまこんにちは、アイチー(愛吃)と申します。

私は中華料理を楽しむコミュニティ「中華地方菜研究会〜旅するように中華を食べ歩こう〜」を主宰しています。広大な中国大陸は各地方の料理の特色が多彩で、日本で発見した中国各地方の料理をまるで大陸を旅するように楽しもう、という活動です。

そこでご紹介する料理とは一体どうやって出会っているのかというと……圧倒的な中華率(笑)の、日々の食生活から探し出します。

例えば、外出時に電車やバスに乗っていて車窓の景色を眺めている時、ふと目に留まった中華料理店のことが気になり、次の駅やバス停で降りて即座に店へ突撃なんてこともしばしば。

ちょこっとだけでも時間が取れそうな時は、弾丸でも中国はじめ現地へ出かけ、新たな味との出会いを積み重ねています。そんなペースで食べ続けており、カウントはしてきませんでしたが、9年前のブログ開設時からざっと計算すると、5,000食はゆうに超えているのではないでしょうか。

それだけ食べたらもう知り尽くした?いえまだまだ、広い中国、まだまだ発見にゴールはなし。新たな味との出会いは尽きることがありません。日本でも北海道と沖縄で食文化が全く違うように、広大な土地をもつ中国では尚更です。

そして嬉しいことに日本でも、中国各地のいろいろな味を楽しめるようになってきています。そんな今、「旅する中華」と題し、中国各省の料理をご紹介してゆくことで、読者の皆さまにも実際に中国を旅しているような気分を楽しんでいただけたらと思っています。

「なんとなくディープな感じで近寄りがたかった」中華料理店を身近に気軽に楽しんでいただけると幸いです。

【旅する中華】第1回は、山西省。

首都北京の西側で南北に連なる太行「山」脈の「西」側にある山西省。

▲雲崗石窟

世界遺産に登録されている「平遥古城」や「雲崗石窟」などを訪ねる人も増えてきていますね。広さは北海道プラス東北6県くらい。三国志に登場する武将・関羽の出身地(山西省運城市あたり)でもあります。

地理・気候の特性上、乾いた土壌でも栽培可能な小麦・粟・とうもろこし・高梁・黍などの穀類やジャガイモを多く生産しています。それらを活かしたアイデア料理が生まれ、様々な形状に変えて豊かな食生活が育まれ、麺料理発祥の地として「麺食のふるさと」との呼び名も持つほど!

その数なんと200種以上!とも言われています。麺のみならず黒酢やお酒の生産も盛んです。ちなみに、わたしが20年余前に縁あって過ごしたことにより、中華料理に魅せられたきっかけの地でもあります。

▲山西省の名酒・汾酒の産地「杏花村」(1994年当時はこんな街でした)

そんな山西省名物の麺料理や黒酢を使った郷土料理を、なんと日本でもいただけるのです!その店は、「山西亭」

山西省出身のご夫婦が「いつか本物の故郷の味を日本で紹介できる店を開きたい」と希望を抱きつつ、現地と日本で長年経験を積まれたのち、東新宿で2年ほど前にオープンしました。

厨師(シェフ)の高い技術と温かで細やかな気配りの服務(サービス)が光り、最近は連日満席という人気ぶり。山西省出身の人々も故郷を懐かしむべく足繁く通っているようです。

シェフの腕が試される「刀削麺」

今やすっかりおなじみ、多くの中華料理店で提供されるようになった刀削麺。

▲塩鶏刀削麺

刀削麺は数あれど、その味わいはシェフの技術で歴然とした違いが。削る太さを太麺・細麺を自在に操り出します。

▲油潑刀削麺

一本一本の断面は三角形のよう。厚いところはもっちり、薄いところはひらひらなめらか。食感・喉越し共に楽しい逸品なのです。

「麺食のふるさと」を体験!

山西亭では通常メニューでも、他店では見ることのない珍しい麺料理がたくさん並びますが、私が主宰している「中華地方菜研究会」では、毎年クリスマスあたりに、さらにディープな麺世界を体験する「麺リークリスマス会」を催しております。

▲猫耳朵(ねこみみ麺)

▲莜面鱼鱼(魚型麺)

▲炒不烂子(ジャガイモ麺)

コース全体の7割近くが麺料理という、お腹ズッシリな炭水化物祭り(笑)ですが、珍しい麺との出会いと発見を楽しめますので、ご興味ある方はぜひチェックしてくださいね。

名産の黒酢「山西老陳酢」のまろやか味わいに歓喜

黒酢は、山西省の食生活において大変大きな存在です。豊富な麺料理のアクセントとしておいしさと共に食欲を増進させてくれます。

山西省は「麺食のふるさと」の他、「石炭のふるさと」とも言われ、省内地中の石炭埋蔵量は中国国内随一。山西省中北部の朔州には、360度見渡す限り広がる巨大な露天掘り炭鉱も。

その産業は経済を潤してくれる重要産業である反面、周辺地域の一酸化炭素の発生や高アルカリな水質が懸念点。それらから体を守り、影響を和らげる効果があるという面においても黒酢が重要な役割を果たしているのです。

▲黑醋溜白菜(白菜の黒酢炒め)

▲涼粉(ジャガイモでんぷんを固めて切ったもの。ここではわらび餅のような食感)の黒酢炒め

▲莜面栲栳栳(えん麦の一種の麺)

そんな山西の黒酢は、他種の酢で際立つ爽快な酸味よりも、まろやかな甘みが柔らかに口中で湧き、食べ出すと止まらなく、クセになる味。こちらもぜひお試しくださいね!

 
「山西省」の食文化の特徴をざっくりまとめると…
①「麺料理の発祥の地」とも言われ、その種類は200種以上!
②まろやかな黒酢を使った食文化が発展!

まずは、この2つの特徴だけ覚えて、山西亭へ行ってみてください!きっと、新しい体験があなたを待っているはずです!


山西亭 東新宿(東京都)中華料理  

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